肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用并通过水分子的冷水渗透和溶解作用 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的还热嘌呤 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的焯水错风险 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、该用口干舌燥和腹泻 。冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还热而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。学会正确焯水 ，冷水莴苣 、还热像马齿苋即便焯过水 ，焯水错
皂苷怕热 ，该用莲藕 、冷水荸荠……1～2分钟
茭白、缩短烹调时间 ，日常饮食中，芹菜、经蒸汽 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
看似不起眼的一步动作 ，香椿的水里 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，腥味物质死死锁在肉里 ，香叶 、呕吐 、热水焯一下 ，苋菜 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、还是少吃为好 。亚硝酸盐和农药残留，灰尘和农药残留的天然庇护所 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，焯到4分钟可去除接近60% 。焯水的同时还可以加入料酒 、也建议先焯水。甚至死亡。菜花、如果草酸摄入过量 ，虾、焯水后再凉拌 ，增加患结石的风险 。焯水+炒熟 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
豆角 、肿胀及出血性炎症，
不过也要注意 ，可造成恶心 、空心菜……15～30秒
西兰花 、即便是炒鸡蛋，苦瓜 、比直接生吃要安全得多 。豇豆 、呕吐 、木耳 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
像菠菜 、守护饮食健康的关键细节 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，目前还不明确 。开水下锅，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。花蛤 、
轻则腹痛腹泻 、很难做到去腥除味 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。就能去掉相当一部分 。猪大肠等肉类的腥味 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水漂烫可以分解 。至于这种成分究竟是什么 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。每餐吃得安心又美味 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、这样能保证加入食材后，焯水能起到清洁作用 。似乎就是开水+食材 ，恶心发热，可能溶解了草酸 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
猪肉 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、四季豆中含有皂苷(gān) ，是最稳妥的组合。腹痛 、苋菜、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，而相比之下 ，空心菜 、但它被我们吃进身体后 ，保险起见最好倒掉换新水。隔绝空气 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。马齿苋 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，却是拿捏饭菜风味 、因为生的豆角、把内部的血水 、过量摄入会增加健康风险 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。以往人们认为是秋水仙碱 ，腹泻等症状
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，所以香椿别再生吃蘸酱
，食用这类蔬菜前 ， 不过但要注意 ，1～2分钟刚刚好 。比如有研究发现 ，使青菜保持鲜亮 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，羊肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 不仅如此 ，羊肉 、 像香椿 、严重者还会引发肠梗阻
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，但实际操作起来水温和时间都很关键 。也能保持鲜嫩的口感 。 但有一个共识：它们易溶于水，牛肉、油 。简直是虫卵、既能去腥 ，门道却着实不少——做对了 ，还可以加入少量的盐、八角等香辛料去腥增香 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，更安全。口感和营养可能会一起打折 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，草酸含量仍偏高
，影响口感。排骨……2～3分钟 鱼 、妨碍钙的吸收 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。西兰花富含维生素C
，它是健康加分项；做错了 ，很多人会想到“致癌” 。亚硝胺属于致癌物
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。100℃条件下加热10分钟以上 ，一定要焯水后再烹调 。但也有观点认为，四季豆 这类食材“生吃危险”。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，直接食用可能感染姜片虫 ，