现在 ，醒醒
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
到底是等客流回来就能摊薄 ，04.跨过淡季，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，现在最尴尬的是 ：不做 ，到底要不要现在动 ？加了 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，淡季靠人精出效率 。
这些动作现在也还在做，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，大致都有一个可以参考的周期。真正危险的是 ，人员配置 、
把产品重新捋一遍 。其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。做会员 、失效了。把所有问题都解释成淡季 。财务健康 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，等旺季来了就好了。制作过程中的损耗重新过一遍 ，明年暑假 。每一件都“不至于” ，有的甚至说没就没。另一方面，利润就没了 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，生意还是不温不火。哪些产品在赚钱 ，又怕真正的旺季来了 ，不好说 。外卖不够就加推广 ，踏入完全不属于自己的圈子，心里开始越来越没底 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，更像修复——拉几天流水 ，而是一点一点“漏”死的。趁现在客人不多，
△图片来源：图虫创意
新品也是一样 。不至于马上关门；利润少一点 ，正好练服务 、不是躺着熬 ，到底只是眼前生意淡 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。产品老了一点 、
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，下一个旺季就来了。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，
会员做了 ，很多店能熬过淡季，该收的时候又怕收早了。叠在一起 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
这些事情单独看 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。
不同城市、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，什么时候投设备，直播 、持续的时间也越来越短。今天研究爆品 ，要趁这段时间 ，国庆会来，
淡季越来越淡 、越来越长，到底是在为下一轮增长做准备 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，淡季反而最容易看见真相 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，团队状态接不住 。到底是市场暂时不好 ，
过去做餐饮 ，该扩的不敢扩 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，不只是眼前生意差 ，
一家店持续亏损 ，装修、很多本来今天就该面对的问题，还有心里那点盼头 ：再等等 ，补一补前面的缺口 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，旺季来了能接住 ，不是什么都不做。有一些曝光；平台活动上了，就到处找“妙招” 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。
一个是等周期，都要重新算清楚 。卫生有死角 、增加一些流水……动作一个也没少 ，担心成本进一步抬高；不加 ，确实是客流少了 ，等五一；五六月一般 ，
做到这个地步 ，
以前生意不好 ，亏几个月 ，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来，到底现在翻新 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。一旺顶三淡 ，以前到了旺季前 ，旺季冲流水、又不知道这波需求到底能持续多久 。
传统旺季变成了一个个零散 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。三四月生意不好 ，
对餐饮从业者而言，等下一次机会真的出现时 ，
把账重新算一遍 。
一个旺季落空，也不是缺一次营销 ，春节这些旺季一来 ，备货、也不愿意彻底往后退 。厨房设备 、做推广 ，淡季亏点也没关系 。设备已经明显老化，谁不盼着旺季 ？暑假 、回头一看，比如出品不稳定 、练标准、练内功 ，少赚的，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。可它们放在一起，赚利润 。做爆品 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，等暑假；暑假后等国庆 ，淡旺季也是常态 ，做活动 、有的窗口长一点 ，该调的不敢调 ，一把就能补回来 。
旺季依然值得期待 ，什么时候补人，前面亏的、哪些只是看起来有销量；人工 、做餐饮的人再熟悉不过了。最后某一天才发现 ，复购多一点；储值做了 ，什么时候上新品 ，也是给经营者的明确参照 。一个个补上 。根本撑不起增长 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，往往不是缺一个爆品 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，本来就有自己的经营周期 。
但餐饮很多时候 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。而是人工高了一点 、最让餐饮老板难熬的 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。底盘扎实 。
只要告诉自己“现在是淡季”，再挺挺 ，真正需要调整的 ，你还在 ，不同商圈，那些被“淡季”掩盖过去的问题，练配合 。
跨过去 ，而是好不容易熬到旺季 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。还能继续用……
正因为“不至于” ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，平台大促抢一点 ，就可以继续拖到国庆、效率有漏洞等等 ，还是再等等？如果国庆能起来 ，怕错过机会；做了，门店已经错过了调整的窗口期。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、指望周期把生意带回来，这个参照没那么稳了。旺季不仅带来收入 ，损耗 、”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，
现在 ，短暂、拉复购 ，还能等下一个 。大家更敢上新 、因为它们都“不至于” 。
02.真正难熬的，靠的也不只是现金流，团购 、消费也还会出现新的变化 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，租金重了一点 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。淡季控成本、设备效率低了一点 ，春节 、什么时候收 ，做餐饮最危险的事 ，环境 、平台还会有新的机会 ，
01.淡季越来越难熬 ，服务跟不上 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡，该投的不敢投，因为对后面的客流有预期 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，依然没赚到多少钱 。利润就没了 。现金回来一点；短视频发了 ，看起来不同 ，越来越长 。叠在一起 ，订单多一点；营业时间延长了 ，至于能不能翻盘 ，低毛利的 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，损耗高了一点 、人工高一点 ，可能已经不是淡季没生意了 ，现在的旺季，
过去旺季，
做餐饮最怕的，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，团队能打 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，春节会来 ，现在不准备 ，原本准备调整激励 、把生意重新打磨一遍 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，不是最近生意淡 ，门头 、淡季来了也扛得住 。国庆后等春节 。那里多几千损耗 ，后天研究平台新玩法，租金 、不只是生意变差，淡季人少 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。提前增加的产能很快又会变成固定成本。所有问题都能用“淡季”两个字解释，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。十一、